Актуальные вопросы производства сидров

В связи с популяризацией здорового образа жизни и правильного питания в настоящее время во всем мире в категории алкогольных напитков отмечаются интерес потребителя и, соответственно, рост объемов производства сидров. По данным Международной ассоциации сидра и фруктовых вин за 2022 г., Россия занимает 9-е место по темпам увеличения объема производства сидра, который составляет 8,3%. Такой рост можно объяснить тем, что этот слабоалкогольный напиток получают путем брожения яблочного сока.

В настоящее время российский потребитель предпочитает его в качестве альтернативы импортному пиву высокого ценового сегмента, а также вину, игристому вину с меньшей объемной долей этилового спирта.

В связи с изменением российского законодательства (№ 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации») и запретом использования в технологии вин импортных виноматериалов в настоящее время отмечен дефицит виноградного сырья для производства винодельческой продукции. Поэтому производители вин, а также  слабоалкогольных напитков ищут дополнительное сырье, чтобы удовлетворить спрос потребителя, предпочитающего продукцию высокого качества.

Согласно ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия» сырьем для изготовления сидров могут быть как свежие яблоки, так и фруктовые концентрированные соки, для изготовления сидров по ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» – исключительно свежие яблоки.

Сидры из сортов селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ

В России в качестве основного сырья для изготовления сидров используют яблочный концентрированный (более 90%) сок,  произведенный в Китае, Турции, Иране, Узбекистане, Чили, ЮАР и других странах. Основными производителями напитков из восстановленных соков являются пивоваренные заводы, среди которых  ООО «Пивоваренная компания Балтика», ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен», ООО «Тольяттинский пивобезалкогольный завод Татищевъ», ЗАО «Московская пивоваренная компания» и др. Технологический процесс изготовления таких напитков состоит из следующих этапов: восстановление концентрированного сока подготовленной водой, его сбраживание, стабилизация и осветление, розлив. Полный производственный цикл составляет 10 - 15 дней. Для пивоваренных заводов не требуется использования дополнительного оборудования. Напитки из концентрированных соков значительно уступают сидрам из свежего сусла (сока прямого отжима) по органолептическим, биохимическим показателям и показателям пищевой ценности.

Переработка яблок по полному циклу начинается с приемки свежих плодов в состоянии технологической зрелости. Затем осуществляют их мойку, дробление, мацерацию, прессование, осветление яблочного сусла, брожение, стабилизацию и отдых. Сидр может быть игристым, для этого проводят вторичное брожение, или газированным – насыщают углекислотой. Линия по производству сидра из яблок включает в себя основное оборудование для мойки, транспортер, бракеражный стол, дробилку, пресс и емкости для брожения различных типов.

Количество производителей традиционного сидра – сидроделов в России с каждым годом увеличивается. На сегодняшний день их более 50 в различных регионах страны: Ленинградской, Московской, Псковской, Тульской, Самарской областях, Краснодарском крае и др.

Сорта яблони селекции СКФНЦСВВ, перспективные для переработки на сидр

Одним из важнейших вопросов, стоящих перед производителями традиционных сидров на сегодняшний день, является выбор сортов яблок, при переработке которых можно получить напитки желаемого качества. В настоящее время производители выбирают те сорта, которые выращиваются в конкретном регионе. На Кубани это  Ренет Симиренко, Айдаред, Голден, Делишес и т. п.

В результате исследований, проведенных учеными ФГБНУ СКФНЦСВВ, выделились следующие сорта яблони как перспективное сырье для переработки на сидр: Ренет Платона, Прикубанское, Багрянец Кубани, Джин, Орфей, Марго, Кетни (креб), а также элитные формы 12/1-20-4,  12/1-21-36, 12/3-21-6 селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ.

Особенность яблок, в том числе предназначенных для производства игристых напитков, заключается в достаточном накоплении органических кислот и их сохранности в технологическом процессе производства. В связи с этим особое внимание необходимо обратить на кислые и горько-кислые сорта. Переработку яблок следует проводить в таких режимах, которые обеспечат качественное отделение яблочного сусла и его последующее осветление. В связи с этим при переработке необходимо обязательное применение ферментных препаратов преимущественно пектолитического действия. Для проведения брожения используют специальные расы дрожжей, например, Яблочная, Сидровая и др., обладающие высокой бродильной активностью в условиях высоких концентраций полисахаридов.

В процессе брожения происходит трансформация химических веществ яблочного сусла в сидр с преобразованием одних веществ в другие. Ученые разных стран мира, в большей степени тех, где произрастают сидровые сорта яблок, занимаются исследованиями критериев и маркеров, характерных для того или иного региона или географической зоны: летучих компонентов, фенольных веществ, микро- и макроэлементов - в качестве критерия, подтверждающего географическое происхождение сидров. Для интенсивного развития отрасли сидров в России необходимо продолжать исследования по поиску сортов яблок в первую очередь с высокими значениями массовой концентрации фенольных веществ.

В связи с возникшими трудностями в приобретении импортных препаратов: активных сухих дрожжей, яблочно-молочных бактерий, ферментных препаратов и вспомогательных материалов для стабилизации и осветления - актуальными также являются исследования по выделению и изучению вспомогательного сырья отечественного производства в технологии сидров, внедрение которого в производство позволит вовлечь в переработку и вторичное сырье (падалицу, отбракованные плоды и др.), в том числе в технологию производства плодовой алкогольной продукции.

Основным отходом при изготовлении сидров является яблочная выжимка (жмых), количество которой составляет от 30% до 55% от массы перерабатываемого сырья. Экономика замкнутого цикла является важной концепцией во многих производственных секторах, прежде всего в сельском хозяйстве и производстве пищевой продукции. В агропромышленном секторе особенно остро стоит проблема утилизации отходов производства и повторного использования вторичного сырья.

Яблочная выжимка

По многочисленным данным, выжимка является ценным источником нерастворимых и растворимых пищевых волокон, полисахаридов, органических кислот, фенольных веществ и фенолкарбоновых кислот, витаминов, минеральных и других веществ.

С 1980 г. отечественные ученые занимались изучением данного вопроса. В результате яблочную выжимку было рекомендовано использовать для получения пектина, сахаросодержащего порошка, масла, корма для скота, удобрений и в качестве посевного материала, содержащего семена. В настоящее время в мире производители сидров защищенного географического указания и защищенного наименования места происхождения различных стран комплексно подходят к биопереработке яблочной выжимки. Так, ученые Испании, Франции совместно с производителями работают над внедрением интегрированных биоперерабатывающих заводов, для того чтобы перерабатывать яблочную мезгу и выжимку, а затем использовать их в технологии, например, пищевых продуктов.

Одним из самых распространенных способов переработки выжимки является ее высушивание. Таким образом получают фруктовые порошки, которые в дальнейшем используют в пищевой, фармацевтической, нутрицевтической и косметической промышленности.

Высушенная и измельченная яблочная выжимка из кребов и плодов яблони с окрашенной мякотью

Российские ученые в последние годы активно занимаются исследованиями, направленными на изучение возможности использования вторичного сырья, образующегося при переработке яблок.  Одним из перспективных направлений является получение не только чистого пектина, но и продуктов ферментации выжимки, таких как пектиновые порошки, пасты, экстракты, являющиеся источниками пищевых волокон и целого комплекса биологически активных веществ. Так, ученые Мичуринского аграрного университета запатентовали способ производства яблочного пюре и яблочной пасты из выжимки. При использовании выжимок в качестве субстрата для различных микроорганизмов получают органические кислоты, ферментные препараты, высокобелковые корма для животных. Встречаются данные анаэробного сбраживания выжимки для производства биотоплива, например, метана, водорода, этанола и др. Некоторые предприятия высушивают выжимку с целью дальнейшего ее сжигания и получения пара для производственных нужд.

Переработка яблочной выжимки остается актуальной задачей на сегодняшний день, решение которой позволит определить концепцию экономики замкнутого цикла и решить вопросы повторного использования и переработки вторичного сырья.

Е. ЕГОРОВ, д. э. н., академик РАН,

А. ШИРШОВА, к. т. н., Н. АГЕЕВА, д. т. н.,

Е. УЛЬЯНОВСКАЯ, д. с.-х. н.,

А. ХРАПОВ, м. н. с., Е. ЯКИМЕНКО, к. с.-х. н. ФГБНУ СКФНЦСВВ