Агропромышленная газета юга России - Видео Ютуб
Сохранность плодоовощной продукции и продуктов ее переработки зависит от соблюдения научно обоснованных способов хранения. Можно получить хороший урожай плодоовощной продукции и потерять его в процессе неправильного хранения. По этой причине теряется до 30 % плодов и овощей.
Сохранение плодов и овощей представляет значительные трудности и требует специальной технологии и режимов хранения. В связи с этим целью данной работы являлось изучение сроков поступления и сохраняемости яблок в условиях регулируемой атмосферы.
Исследования проводились в условиях ООО «Сады Баксана». В качестве объектов исследований служили сорта яблок Айдаред, Джонатан.
Плоды яблок хранили в обычной (контроль) и в регулируемой атмосфере со следующими параметрами: 0 % СО2, 5 % О2, 3 % СО2, 5 % О2, 5 % СО2, 10 % О2. Температура хранения составляла 0 – 1 °С.
При хранении плодоовощной продукции в местах потребления на лежкоспособность большое влияние оказывают сроки поставки и продолжительность транспортирования. Задержки резко снижают продолжительность хранения и увеличивают потери. Некоторые данные по продолжительности и сохраняемости плодов приведены в таблице 1.
Таблица 1. Влияние сроков поступления яблок на продолжительность хранения и сохраняемость продукции, %
Из приведенных данных видно, что задержка поставки продукции снижает продолжительность хранения и уменьшает выход стандартных плодов. В ожидании отгрузки они находятся в естественных условиях, и активность их жизнедеятельности достаточно высокая, что значительно снижает их потенциальную лежкоспособность.
Длительное хранение плодов в местах потребления всегда сопряжено со значительными потерями продукции. Наши наблюдения показывают их зависимость от исходного состояния плодов, поступающих на хранение (табл. 2).
Таблица 2. Сохраняемость яблок в зависимости от исходного состояния, %
Данные таблицы 2 показывают, что в осенний период ежегодно поступало в среднем 20 – 25 % нестандартной продукции и брака (технического и абсолютного). При хранении на местах этот показатель в среднем не превышает 5 – 7 %.
По вариантам опыта мы также изучили и зафиксировали изменение химического состава яблок.
Скорость химических изменений снижалась при хранении плодов в регулируемой газовой среде (РГС) (табл. 3).
Таблица 3. Изменение химического состава яблок при хранении, %
Из данных таблицы 3 видно, что при концентрации 3 % СО2 и 5 % О2 у яблок обоих сортов, а также при 5 % СО2 и 10 % O2 незначительно увеличивается сумма сахаров. Это происходит за счёт превращения крахмала в сахар. В условиях обычной атмосферы интенсивно происходит гидролиз крахмала, и поэтому расход сахаров больше, чем об этом позволяют судить приведенные в таблице 3 данные.
Более замедленное превращение сухих веществ и растворимых сухих веществ в плодах, хранившихся в газовой среде, оказывает положительное влияние на вкус, пищевую ценность, качество и лежкоспособность продукции. Надо отметить, что только по уменьшению сухих веществ нельзя судить о хорошей сохранности плодов определенного сорта, так как оптимальная концентрация газов для яблок каждого сорта различная.
Содержание сухих веществ при хранении в газовой среде мало изменяется, но нарушается сопряженность биохимических реакций, и у плодов появляются заболевания физиологического характера.
Обычно яблоки содержат витамин С в малых дозах, однако он способствует нормальному течению метаболизма, что обусловлено способностью легко превращаться в окисленную форму, и наоборот.
У яблок, хранившихся в условиях обычной атмосферы, этот процесс носил, как правило, более интенсивный характер. Причина устойчивости витамина С при хранении плодов в РГС связана с замедлением обмена веществ в клетках.
При концентрации 5 % СО2 и 10 % О2 у плодов сорта Джонатан доза витамина С оставалась на том же уровне, что и при обычных условиях хранения. Очевидно, в этих концентрациях СО2 и О2 окисление витамина С замедлено, но не прекращено. А недостаток водородных ионов из-за снижения органических кислот повышает уровень дегидроаскорбиновой кислоты, которая менее устойчива и подвергается дальнейшим окислениям (табл. 4).
Таблица 4. Накопление продуктов неполного окисления в яблоках, мг %
У плодов сорта Айдаред, хранившихся при 0 % СО2 и 5 % О2, а также у яблок сорта Джонатан, хранившихся в среде 5 % СО2 и 10 % О2, было больше спирта и ацетальдегида, чем в плодах из обычной атмосферы. Образование этилового спирта и ацетальдегида при малых концентрациях О2 (5 %) нельзя объяснить развитием анаэробных процессов, так как в плодах, хранившихся при 3 % СО2 и 5 % О2,значительного увеличения этих веществ не отмечалось, поскольку при окислении оксикислот в кетокислоты концентрация О2 играет определенную роль.
В регулируемой атмосфере при 0 % СО2 и 5 % О2 накапливаются кетокислоты, и в результате образуются этиловый спирт и ацетальдегид. В атмосфере 5 % СО2 и 10 % О2 в яблоках сорта Джонатан замедлены реакции восстановления органических кислот.
Таким образом, в результате проведенных исследований выяснили, что хранение яблок в условиях регулируемой атмосферы замедляет общий метаболизм, отодвигает старение плодов и продлевает их сохранность. Но для каждого сорта яблок необходим дифференцированный состав газовой среды.
Так, у плодов изучаемых сортов, хранившихся при концентрации 3 % СО2 и 5 % О2, были хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Положительными показателями отличались и яблоки сорта Айдаред, хранившиеся при 5 % СО2 и 10 % О2. Яблоки сорта Джонатан после хранения в среде 0 % СО2 и 5 % О2 обладали хорошим внешним видом, но имели посторонний привкус.
М. ХОКОНОВА, д. с.-х. н., профессор, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ имени В. М. Кокова», г. Нальчик
