sep02

Виноградо-винодельческая отрасль России в настоящее время при поддержке государства достаточно стремительно и гармонично развивается. Краснодарский край занимает первое место в России по объёмам производства вина и игристого вина (шампанского). Удельный вес края в общероссийском производстве вина составляет по итогам 2020 года 45%, игристого вина (шампанского) – 37%. Доля в общем объеме производства вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) за пять лет в крае увеличилась с 2% до 21%. В крае установлены 9 географических объектов ЗГУ и 21 территория производства вин с ЗНМП – уникальных винодельческих терруаров.

Качество кубанских вин признано и за пределами России. Уже в 2021 году на международных дегустационных конкурсах нашими винами завоёвано 94 медали, из них 1 платиновая и 11 золотых.

Стоит отметить и увеличение экспорта винодельческой продукции предприятиями края. Так, в 2020 году Федеральное государственное бюджетное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» выдало 32 сертификата VI-1, необходимых для поставки винодельческой продукции в страны - члены Евросоюза. За 7 месяцев 2021 года выдано 84 сертификата VI-1.

Такое стремительное и эффективное развитие винодельческой отрасли и обеспечение конкурентоспособности вин основаны на внедрении в производство последних достижений науки, включающих современные разработки биохимии и биотехнологии на всех этапах производства вина, основанные на знаниях биокаталитических действий ферментных систем винных дрожжей с учетом антагонизма микроорганизмов на стадиях прерывания/остановки спиртового или яблочно-молочного брожения, с использованием ферментативного катализа, биологических сорбентов, с применением новых штаммов микроорганизмов.

ФГБНУ СКФНЦСВВ осуществляет научное обеспечение отрасли виноделия, решая поставленные производством задачи, одной из которых является получение безопасной, стабильной к помутнениям винодельческой продукции:

  • мониторинг и адаптация стабилизирующих свойств отечественных и зарубежных вспомогательных материалов; совершенствование методик прогнозирования качества и розливостойкости вин, коньяков, напитков;
  • изучение сорбентов и ферментных препаратов нового поколения, дрожжей и бактерий, используемых в производстве вин, с выдачей рекомендаций производству по их применению;
  • оценка розливостойкости вин и коньяков, вырабатываемых промышленными предприятиями России, с выдачей рекомендаций по профилактике и устранению помутнений;
  • оценка качества вспомогательных материалов, в том числе пробки, бутылки;
  • мониторинг микроорганизмов винограда и плодов, произрастающих в различных районах Краснодарского края и Республики Адыгея, с целью выявления, выделения и изучения новых штаммов винных дрожжей для производства конкретных видов продукции;
  • инженерная биотехнология и энзимология, предусматривающие создание таких условий брожения, при которых протекают синтез необходимых для продукта белков-ферментов, их иммобилизация и регуляция активности, проявление каталитических функций винных дрожжей и бактерий (в т. ч. иммобилизованных) яблочно-молочного брожения;
  • разработка современных технологий глубокой переработки вторичных ресурсов виноделия с получением новых видов продукции, в том числе с применением современных приемов биотехнологии: ферментативного катализа с целью трансформации высокомолекулярных компонентов виноградной выжимки для производства биоудобрений, экстрактов полифенолов, извлечения антиоксидантов, пектиновых веществ.

Учеными научного центра с целью улучшения качества красных вин разработана технология с применением технологичного приема «батонаж», основанного на регулировании процесса метаболизма винных дрожжей. Установлены режимы батонажа: продолжительность должна превышать 1,5 месяца при перемешивании 1 раз в месяц; температура батонажа – от 15° до 17° С; подобраны специальные расы дрожжей. Вина, произведенные по разработанной технологии, отличаются более развитым, сложным ароматом, полным, бархатистым вкусом и интенсивным цветом.

sep01

Разработаны методы регулирования биотехнологических процессов производства высококачественных вин из межвидовых гибридов винограда с целью получения стабильной к коллоидным помутнениям винодельческой продукции. В результате исследований установлено, что комплекс биополимеров гибридных и классических сортов винограда различается. В классических сортах он имеет белково-фенольную или белково-полисахаридную природу, а в гибридных сортах, включая межвидовые и внутривидовые гибриды, преобладает полисахаридная составляющая, особенно в сортах Цитронный Магарача, Бианка и Виорика. Для лучшей экстракции фенольных соединений производству рекомендовано применение препарата Лалзайм ИЭКС-ВИ; для глубокого гидролиза высокомолекулярных соединений, в том числе биополимеров, в технологии белых вин - Увазим 1000СЛ; в технологии красных вин рекомендован Лалзайм ИЭКС-ВИ.

Одним из важнейших этапов получения вина является сбраживание виноградного сусла. К числу инновационных технологий при брожении сусла следует отнести использование иммобилизованных клеток винных дрожжей. При этом особое внимание необходимо уделять иммобилизанту – носителю микроорганизмов. Главное требование к нему – натуральность, состав, соответствующий типу перерабатываемого сырья и качеству конечного продукта. Учеными ФГБНУ СКФНЦСВВ разработана технология глубокой переработки вторичного сырья винодельческой промышленности, направленная на получение природного носителя винных дрожжей – виноградных пищевых волокон (ВПВ). Предложено проводить обработку выжимок  грибами родов Rhisopus и Trichoderma с целью разрушения клетчатки кожицы винограда и дальнейшего выделения ВПВ. Выход ВПВ составляет 13 - 15%. Применение ВПВ для иммобилизации винных дрожжей и последующего использования иммобилизованных клеток в технологии брожения виноградного сусла приводит к снижению необходимого для брожения количества дрожжей на 14 - 28%, уменьшению концентрации летучих кислот, повышая качество и улучшая органолептические характеристики вин. Использование ВПВ в качестве сорбента способствует улучшению осветления вина, повышению его качества и безопасности.

Для получения качественной и безопасной винодельческой продукции учеными ФГБНУ СКФНЦСВВ разработаны технологические приемы по удалению из вин остаточных количеств триазолов, микотоксинов, коллоидных веществ с помощью сорбента «Биосорб», технология которого заключается в инактивации дрожжей с последующей сушкой и измельчением. Сорбент фактически состоит из оболочек дрожжей, обладает физической сорбцией за счет развитой поверхности, хемосорбцией за счет химических взаимодействий с поглощаемыми компонентами и биосорбцией за счет способности токсинов, антибиотиков, тиазолов и других вредных компонентов атаковать оболочки клеток.

Считаем, что предлагаемые производству разработки ученых ФГБНУ СКФНЦСВВ позволят целенаправленно управлять формированием качества и обеспечением безопасности винодельческой продукции.

О. ШЕЛУДЬКО, зав. научным центром «Виноделие», д. т. н., Н. АГЕЕВА, главный научный сотрудник, руководитель научного направления «Виноделие», д. т. н.