Научный центр "ВИНОДЕЛИЕ" ФГБНУ СКФНЦСВВ на страже качества вина

Краснодарский край – столица российского вина. Почти половина всего солнечного напитка в стране производится именно на Кубани. Как отметил губернатор Краснодарского края В. И. Кондратьев, главная задача отечественного виноделия – выход на мировой рынок. «Мы стремимся к тому, чтобы наше вино было доступно и для жителей Европы, – подчеркнул Вениамин Кондратьев.

– Кубанское вино – это продукт, который заслуживает экспорта и ничем не уступает французскому или итальянскому.» Отмечена важность единства виноградарей и виноделов с научными организациями, уделяющими максимальное внимание сортименту винограда для качественного виноделия, развитию технологий переработки винограда с цель производства узнаваемых кубанских вин стабильно высокого качества.

Специалистами научного центра «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ проводится широкий спектр исследований, посвященных созданию современных технологий производства высококачественных виноградных вин, в том числе из сортов селекции нашего учреждения, разработке новых методов оценки качества винодельческой продукции с целью выявления фальсификатов, что особенно актуально для Краснодарского края – курортного региона, на территории которого проводят отпуска миллионы отдыхающих не только из России, но и из стран ближнего и дальнего зарубежья. Многие из них дегустируют винопродукцию, реализуемую на Черноморском побережье, и могут иметь неоднозначное мнение о ее качестве.

Для решения проблемы идентификации подлинности вин, выявления фальсификатов разработаны современные методы контроля качества, основанные на применении экспресс-анализаторов, газожидкостной хроматографии, капиллярного электрофореза, хроматомасс-спектрометрии, спектральных методов анализа, атомной абсорбции. Работа нацелена на повышение точности количества проверяемых параметров.

Стремясь отслеживать тончайшие колебания в составе вина, его состав контролируют методом хроматомасс-спектрометрии, способным отслеживать сотни компонентов состава или фокусироваться на избранных веществах даже в микро- и нанограммовых концентрациях. К числу таких веществ могут относиться антибиотики, применение которых в нашей стране запрещено, формальдегид и трихлоранизол, переходящие в вино из вспомогательных материалов, биогенные амины, наличие которых является следствием технологических нарушений, ароматизаторы, консерванты, синтетические красители и пр.

Содействуя винодельческим предприятиям в их стремлении производить вина с наименованием по происхождению, защищенных географических указаний с целью подтверждения региона произрастания винограда и производства вина, мы проводим анализ широкого спектра макро- и микроэлементов (кобальт, селен, литий, рубидий, марганец и т. п.,), применяя современное аналитическое оборудование и методы химической статистики в выборе группы значимых параметров, помогающих решить эти прикладные задачи.

Разрабатываются экспресс-методики, направленные на совершенствование методической базы оценки качества винодельческой продукции с применением экспрессных аналитических методов электрохимического анализа. Предложен алгоритм оценки и прогнозирования качества различной винодельческой продукции, включающий обоснованный перечень дополнительных показателей качества, расчетных критериев и комплекс методик с оцененными показателями качества. В основу методик положены расчетные способы обработки регистрируемых в цифровом формате потенциометрических кривых титрования с кулонометрической генерацией основания. Применение цифрового формата позволяет оперативно и объективно определить массовую концентрацию общих и титруемых кислот, получить дополнительную информацию об активной кислотности, буферной емкости, содержании калия, зольности, наличии аминокислот, степени разведения подлинного вина, отношении содержания титруемых кислот к общей кислотности в анализируемой продукции.

Комбинированный анализ данных математической обработки кривых титрования исследуемых проб с нахождением производных, выделенные критерии и установленные диапазоны для подлинной и высококачественной продукции, результаты спектральных исследований позволяют определять преобладающую кислоту, разнообразие кислот, выявлять наличие или отсутствие ассоциатов органических кислот с активными группами других компонентов продукции, тип вина, особенность его технологии, в том числе выдержку в контакте с древесиной дуба, обнаруживать фальсификат, подтверждать подлинность и устанавливать аутентичность продукции одного наименования и одного производителя.

Преимуществом разработанных методик являются: высокоинформативный интегральный анализ, достоверность, исключение влияния оператора и необходимости стандартизации растворов, замена большого числа трудоемких анализов, каждый из которых позволяет определить только один показатель качества, высокая экономичность, достижение технологических и экономических эффектов. Технологические: сокращение времени проведения анализа в 2 раза, увеличение количества проведенных исследований образцов вина в 2 раза, повышение точности проведения анализа, уменьшение пробных образцов вина для анализа в 10 раз.

Еще Л. С. Голицын говорил о том, что «вино – это продукт местности». И от того, как виноделы учитывают местные особенности (террур), агротехнологии, применяемые при выращивании винограда, сортовую специфику, во многом определяется качество будущего вина. Так, способ содержания почвы определенно влияет на концентрацию различных компонентов вина, в том числе органических кислот, оказывающих существенное влияние на вкус вина. Возрастание концентрации винной кислоты отмечено при увеличении нагрузки кустов урожаем. Установлено, что обработка виноградного растения антистрессантом Вапор Гард, применяемым для профилактики увяливания ягод, способствовала снижению количества органических кислот и улучшению гармоничности вкуса вина.

Производство высококачественной винодельческой продукции кроме высоких требований к месту произрастания винограда, почвенно-климатическим условиям, сортовому составу и качеству винограда подразумевает использование как традиционных, так и современных технологий, оказывающих минимальное воздействие на продукцию «жестких» приемов обработки, прежде всего вспомогательных материалов и веществ.

В связи с этим научными сотрудниками ФНЦ «Виноградарство и виноделие» проводится селекционная работа по созданию новых технических сортов винограда для качественного виноделия. Но для того, чтобы сорт винограда завоевал признание производственников, необходима большая и кропотливая работа не только агрономов-виноградарей, но и ученых-виноделов.

Для этого в цехе микровиноделия ежегодно готовятся небольшие партии винопродукции из новых сортов винограда с целью их продвижения на отечественный рынок, совершенствуются или разрабатываются новые технологии. Уже приобрели широкую известность такие сорта винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ, как Гранатовый, Антарес, Мицар, Красностоп АЗОС и др., вина из которых удостоены многочисленных наград престижных конкурсов.

Качество вина - сложная экономическая категория, обусловленная не только сортовыми и качественными показателями винограда. Переработка сырья включает брожение сусла или мезги, многочисленные технологические приемы, направленные на формирование вкуса и аромата вина, его внешнего вида, обеспечение возможности длительного хранения с сохранением его товарного вида в течение длительного периода времени. В связи с этим специалистами научного центра «Виноделие» проводятся исследования, связанные с выделением новых штаммов винных дрожжей, адаптированных к конкретной местности выращивания винограда, адаптацией импортных активных сухих дрожжей к нашим условиям брожения, совершенствованием технологии столовых вин, пролонгированием их качества и розливостойкости.

Большой вклад в сложение вкуса и аромата вина вносят продукты метаболизма винных дрожжей. Контролируемый процесс настаивания вин на дрожжевых осадках, проводимый в определенных условиях, называют батонажем. Широкое распространение батонаж получил в технологии белых сухих вин с целью улучшения их вкуса и аромата. Красные сухие вина в отличие от белых обладают высокой концентрацией фенольных соединений, от количества которых в первую очередь зависят интенсивность и насыщенность окраски красных вин. В связи с этим специалисты-производственники сомневались в целесообразности проведения батонажа в технологии красных вин. Проведенные нами исследования позволили определить наиболее благоприятные условия и режимы батонажа для красного виноделия, нашедшие признание у виноделов-производственников. Определена оптимальная по времени длительность проведения процесса батонажа, которая позволит развить наилучшие качества красных столовых вин.

Важно не только произвести качественное вино, но и сохранить его достоинства после розлива в бутылку и последующего хранения в торговой сети. В связи с этим большую значимость приобретают вопросы технологических обработок вин, контроль средств укупорки и упаковки. Западная концепция стабилизации винодельческой продукции основана на принципе «предвидения проблемы» и решении ее на ранних этапах производства (осветление и ферментация сусла), благодаря чему разрушаются и удаляются вещества, которые впоследствии вызывают различные помутнения.

Если проанализировать эту ситуацию для российских производителей, то можно отметить, что проблемы стабилизации вина связаны, как правило, с нарушением технологий и недостаточным оснащением технологическим оборудованием и вспомогательными материалами. В отличие от России на Западе уже давно используют кроме бентонита, желатина и танина более десятка различных сорбентов. Применяются оклеивающие препараты различной природы (на основе глинистых природных и активированных минералов, различных полимеров и разнообразные комплексные препараты белково-полимерно-минеральных композиций). Такие препараты завозятся фирмами-дистрибьюторами и в нашу страну. Однако их использование зачастую проводится без предварительного анализа, а внесение в вино - по рекомендациям фирм-производителей без предварительной адаптации к местному вину. В результате далеко не всегда обеспечивается желаемый эффект обработки. В связи с этим нашими специалистами большое внимание уделяется вспомогательным материалам, применяемым для обработок вин, оценке их физико-химических показателей, сорбционной способности, а также их адаптации к нашему вину с учетом особенности его химического состава. Разработаны и предложены производству современные методы тестирования розливостойкости и прогнозирования устойчивости к нарушению товарного вида вина при длительном хранении.

При необходимости по просьбе промышленных предприятий проводится исследование состава осадка, образовавшегося при хранении напитка. Выделяются компоненты, вызвавшие помутнение, предлагаются способы и технологии профилактики подобных нарушений.

В НЦ «Виноделие» на протяжении нескольких лет проводятся исследования качества и безопасности упаковочных и укупорочных средств, предназначенных для розлива винодельческой продукции. В результате проводимых работ выявлен ряд легколетучих веществ укупорочных средств, способных при хранении «переходить» в напиток и оказывать негативное влияние на качество и безопасность готовой продукции, помещенной в данную упаковку. С целью предотвращения и максимальной минимизации влияния отрицательных компонентов укупорочных средств на готовую продукцию был разработан комплексный способ подготовки корковых пробок к укупорке бутылок с готовой продукцией, что позволило снизить число забраковок, возникших по данной причине, минимум на 30%.

В винодельческой промышленности вторичное сырье составляет около 20% от количества перерабатываемого винограда, причем большая часть отходов приходится на виноградные выжимки – сладкие (остающиеся после прессования свежего винограда) и сброженные (перебродившая мезга). Они могут содержать кожицу, гребни, семена, а также остатки сусла или вина.В 70 - 80-е годы прошлого столетия при переработке винограда была внедрена безотходная технология: из выжимок, дрожжевых и клеевых осадков получали стратегическое сырье - 

винную кислоту, виноградные спирты, кормовую муку, а виноградную косточку направляли на специальные предприятия с целью выделения виноградного масла и ароматических компонентов. Иная ситуация складывается в настоящее время: виноградные выжимки практически не перерабатываются, лишь некоторые предприятия используют их для производства спирта-сырца и виноградных дистиллятов. Обычно выжимки складируют в земляных ямах и в лучшем случае применяют в качестве удобрения. Большинство существующих технологий направлено на получение экстракта или порошка из выжимки красных сортов винограда с целью их последующего применения в кондитерском производстве или в качестве самостоятельного продукта (например, для лечебно-профилактического питания в качестве биологически активных добавок). Наши исследования направлены на обеспечение полной переработки выжимок с получением новых видов продукции – виноградного пищевого волокна и виноградного порошка, которые могут быть использованы и как самостоятельные продукты, и как вспомогательные средства для виноделия.

В результате проведенных исследований разработана технология получения виноградных пищевых волокон из вторичного сырья винодельческой промышленности, предложены производству новые технологические приемы: применение виноградных пищевых волокон с целью иммобилизации дрожжей для брожения сусла и в качестве сорбента для обработки сброженных виноматериалов. Их применение способствует активации процесса сбраживания сахаров, повышению качества и безопасности вина за счет сорбции катионов тяжелых металлов, профилактике образования токсинов. Важно, что для производства вина будут использованы только природные компоненты самого винограда, что повысит его качество и натуральность. Сорбционная способность виноградных пищевых волокон к катионам тяжелых металлов может найти широкое применение и в других отраслях пищевой промышленности.

Таким образом, использование в винодельческом производстве разработок НЦ «Виноделие» обеспечит производство высококачественной и безопасной винопродукции, так полюбившейся отечественным потребителям.

Н. АГЕЕВА, д. т. н., профессор,
А. ПРАХ, к. с.-х. н., доцент