Агропромышленная газета юга России - Видео Ютуб
В. М. Дробязко (в центре) с высокими наградами по итогам дегустационного конкурса винодельческой продукции «Антицея» в 2024 году
ЗАО «Новокубанское» - предприятие с богатой историей и высокими стандартами качества, отличающееся не только своими традициями, но и исключительной социальной ответственностью.
Это предприятие полного цикла: начиная с виноградников и заканчивая производством продукции, что обеспечивает ему качество и стабильность на каждом этапе. Уникальные сорта винограда, выращиваемые в специфических условиях юга России, позволяют заводу создавать напитки с неповторимым вкусом и ароматом.
Чтобы узнать секреты производства янтарных напитков, наш корреспондент посетил виноградники и завод на хуторе Кирова Новокубанского района Краснодарского края.
Завод крепкой выдержки
История ЗАО «Новокубанское» началась в далеком 1943 году. Это было тяжелое время для всей страны, которая изо всех сил стремилась восстановить разрушенное войной хозяйство. Именно тогда правительство СССР издало указ о восстановлении разрушенных и создании новых сельскохозяйственных предприятий в различных регионах страны, включая Краснодарский край, славящийся своими природными условиями для виноградарства. Сырьевой базой будущего производства стали первые виноградники, заложенные на юге России и обеспечившие жизненно необходимое сырье для восстановленного винодельческого хозяйства.
Из-за сложных условий тех лет производство виноградных напитков осуществлялось только в специализированных цехах, а сбор урожая — преимущественно вручную. Постепенно производство росло, и к началу 1960-х годов было принято решение построить полноценный производственный комплекс, чтобы перерабатывать весь урожай винограда на месте, а также заложить собственные виноградники. В 1965 году ЗАО «Новокубанское» стало полноценным заводом с полным циклом переработки винограда, что позволило ему выйти на новый уровень. Как символ своего становления предприятие до сих пор хранит первую бочку выдержанного дистиллята, заложенную в 1965 году.
- Завод был одним из первых, кто ввел полный цикл производства, начиная от выращивания винограда до выхода конечного продукта. В этом одно из наших преимуществ по сей день, — обращает внимание Л. А. Максимова, директор завода.
Становление и развитие ЗАО «Новокубанское» проходили в условиях быстрого роста отрасли в целом, когда завод становился частью крупных объединений, таких как «Абрау-Дюрсо» или «Кубань-Вино». Это позволило ЗАО «Новокубанское» перенять опыт ведущих винодельческих предприятий страны, модернизировать оборудование и наладить более качественную переработку сырья. Опыт, накопленный заводом в те годы, стал основой для внедрения современных технологических процессов и был сохранен благодаря неизменному коллективу профессионалов, многие из которых работают здесь уже не один десяток лет.
Социальная ответственность
История ЗАО «Новокубанское» неразрывно связана с историей региона и судьбами его жителей. Все годы своего существования завод активно участвует в их жизни. Социальная ответственность предприятия выражается в многогранной поддержке местного населения и благотворительных инициативах, направленных на развитие района. Завод обеспечивает работой десятки людей, вносит значимый вклад в инфраструктуру Новокубанского района, стремясь улучшить качество жизни в нем.
Серьезной социальной проблемой в районе в последние годы стала нехватка рабочих рук, особенно среди молодёжи. Сельская молодежь стремится уехать в город, и руководство завода делает всё возможное, чтобы изменить эту тенденцию, приобщая молодых к традициям труда на земле. Например, активно привлекает к сезонной работе школьников, что помогает им лучше понять специфику работы в виноградарстве и возродить интерес к сельскому труду.
- Мы рады, что этим летом на наши виноградники пришли школьники — почти двадцать человек, и они отработали всю смену с энтузиазмом и ответственностью, — говорит Любовь Александровна. — Для нас важно сохранить преемственность поколений, ведь в будущем страну должны кормить те, кто с детства знаком с трудом на земле.
Помимо трудоустройства молодежи завод оказывает финансовую поддержку местным социальным учреждениям. Владея собственной котельной, предприятие помогает обеспечивать теплом школу, детский сад и Дом культуры на хуторе Кирова. Эта помощь крайне важна для местного населения, особенно в условиях ограниченного бюджетного финансирования. Завод также берет на себя ответственность за поддержание инфраструктуры, ремонтируя трубопроводы и предоставляя необходимое оборудование школам и детским садам. Одним из недавних примеров стала срочная починка системы отопления в местной школе.
- Наши сотрудники двое суток занимались ремонтом, чтобы дети не оставались в холодных помещениях, — рассказала Любовь Александровна.
ЗАО «Новокубанское» активно взаимодействует с ветеранскими организациями, регулярно отправляет гуманитарную помощь участникам СВО.
- Мы, как и вся страна, стараемся помочь нашим защитникам, отправляя в зону СВО самое необходимое, — поделилась Любовь Александровна.
Принципы социальной ответственности распространяются также на вопросы экологии. Завод стремится минимизировать отходы производства, заботится о чистоте водоемов и в целом об окружающей среде, содержит виноградники в соответствии с экологическими нормами. Эти меры — часть стратегии завода по устойчивому развитию, направленной на долгосрочное сохранение окружающей среды для будущих поколений.
Живая лаборатория
Виноградники ЗАО «Новокубанское» занимают особое место в производственной цепочке. На обширной территории площадью более 260 гектаров закладывается фундамент качества будущей продукции. Благодаря кропотливому труду коллективу и тщательно отработанной технологии возделывания виноградники дают стабильные и качественные урожаи, соответствующие всем требованиям технологического процесса. Юг России отличается неустойчивым климатом, поэтому технологии возделывания и выбор сортов играют ключевую роль в поддержании урожайности и качества.
Основной задачей, стоящей перед агрономами завода, является подбор сортов винограда, которые могут выдерживать как низкие температуры зимой, так и периодические засушливые условия летом. Старший агроном О. Н. Кроус рассказала:
- Новокубанский район относится к зоне рискованного земледелия, поэтому мы стараемся подбирать сорта, которые могут справиться с различными неблагоприятными условиями. В частности, виноград должен быть зимостойким, устойчивым к болезням и обладать высокими показателями урожайности.
Старший агроном ЗАО «Новокубанское» О. Н. Кроус
Сейчас на виноградниках предприятия выращиваются как традиционные, так и новые сорта. В числе основных — Левокумский и Первенец Магарача, которые идеально нам подходят благодаря высоким показателям сахаронакопления и стойкости к заболеваниям. В 2023 году высадили новые, специальные сорта Степняк, Платовский и Сенной К.
Эти белые сорта также подобраны с учетом устойчивости к холодам и вредителям.
По словам Ольги Николаевны, завод стремится уйти от укрывных сортов, которые требуют дополнительных усилий и затрат на защиту в зимний период. Важным критерием в отборе являются также свойства, помогающие винограду противостоять таким распространенным заболеваниям, как милдью, оидиум и гнили, которые могут поражать лозу в условиях повышенной влажности.
Технология возделывания виноградников на заводе включает множество этапов и операций, требующих как профессионального подхода, так и значительных трудозатрат. Основная работа с лозой начинается ранней весной, когда проводятся обрезка и формирование кустов. Молодые виноградники формируются по системе двухштамбового кордона, что позволяет развивать лозу на необходимую высоту и увеличивать её продуктивность. Для выращивания молодых кустов используется специальная проволочная шпалера, которая помогает распределять нагрузку на лозу и способствует оптимальному солнечному освещению. Такой подход не только обеспечивает лучший доступ света, но и облегчает дальнейший уход за насаждениями.
- Дополнительные трудности нам создают участившиеся в последние годы засухи, — добавила Ольга Николаевна. — Мы постоянно наблюдаем за состоянием лозы, стараемся минимизировать влияние на нее засухи и других погодных аномалий. Уход за виноградниками включает множество ручных операций, таких как подвязка, обломка пасынков и удаление лишних побегов, что способствует оптимальному развитию каждого куста.
Защита от болезней и вредителей — ещё один важный этап в уходе за виноградниками. Местный климат благоприятствует развитию таких опасных заболеваний, как милдью и оидиум, а также гнилей, которые могут поражать урожай. Для предотвращения потерь винограда агрономы завода регулярно проводят профилактические обработки. В зависимости от сезона и состояния растений на виноградниках применяются различные препараты, соответствующие требованиям безопасности и эффективные в борьбе с болезнями. Так, для борьбы с милдью и оидиумом используется препарат Ридомил Голд П, который продемонстрировал отличные результаты, особенно в период весеннего развития лозы. Этот препарат помогает защитить растение на ранних стадиях, когда есть риск заражения.
Начальник купажного цеха О. М. Бондаренко (справа) и начальник цеха выдержки Н. В. Детистова
Кроме того, применяются препараты на основе меди, которые особенно эффективны для борьбы с грибковыми заболеваниями. Весной, когда молодые побеги винограда наиболее уязвимы, проводится первая обработка, далее в зависимости от погодных условий обработки повторяются каждые две недели. В жаркие и засушливые периоды количество обработок может быть сокращено, поскольку риск заболеваний в этот период снижается. В 2024-м, наиболее засушливом году трех обработок оказалось достаточно, чтобы предотвратить развитие болезней и защитить растения от поражения вредителями.
При подготовке к зиме на предприятии принимаются меры по защите растений от заморозков. В октябре проводится специальное укрытие укрывных сортов, таких как Первенец Магарача, которое помогает сохранить лозу в зимний период. Лозы пригибаются и засыпаются грунтом на высоту до 50 см, что позволяет снизить риск обмерзания основных рукавов. В весенний период укрытие снимается, и виноградники вновь начинают развиваться, готовясь к новому сезону.
Ежегодный уход за виноградниками включает в себя не только защиту от болезней, но и наблюдение за развитием растений, что позволяет выявлять любые отклонения и своевременно принимать меры. Агрономы регулярно проводят оценку состояния кустов, анализируют почву и корректируют программу внесения удобрений и защитных препаратов, чтобы обеспечить максимальный урожай и стабильное качество.
Виноградники ЗАО «Новокубанское» не просто источник сырья, а настоящая живая лаборатория, где каждый год апробируются новые методы и технологии, направленные на улучшение качества и устойчивости урожая. Как отметила Ольга Николаевна, уход за виноградниками — это кропотливый труд, требующий от сотрудников не только профессиональных знаний, но и любви к своему делу, ведь выращивание винограда — искусство, передающееся из поколения в поколение.
Традиции и династии
В. М. Дробязко у бочки 1965 года закладки
История и традиции завода — это не только производственные мощности, но и коллектив, сохраняющий и передающий их новым поколениям. Так, главный технолог Виктор Миронович Дробязко проработал на заводе более сорока пяти лет, пройдя путь от рядового технолога до руководителя производственного процесса.
- Сохраняя традиции, мы передаем молодому поколению уважение к труду и ответственность перед теми, кто создавал производство до нас, — подчеркнул Виктор Миронович.
В ЗАО «Новокубанское» гордятся рабочими династиями, которые до сих пор остаются верными родному предприятию. Это семьи Пименовых, Кажановых, Гусевых и Бабич, разные поколения которых трудились на производстве, создавая высокие стандарты качества изготовления крепких напитков.
Благодаря сотрудникам отделения выращивания винограда производство было сохранено в сложные 1990-е годы. В те времена подобные предприятия массово распродавали свои выдержанные дистилляты, лишаясь тем самым преемственности и традиций. Но в ЗАО «Новокубанское» сохранили свою продукцию, выпущенную ещё в 1960-х, и теперь могут радовать покупателей напитками с 35-, 40- и 45-летней выдержкой.
За десятилетия была отточена и технология производства напитков из винограда, о которой нам подробно рассказал В. М. Дробязко.
Технологическая цепочка
Производственный процесс в ЗАО «Новокубанское» можно смело назвать особенным благодаря полному циклу: от выращивания винограда на собственных плантациях в столь не привычных для этой культуры условиях (вдалеке от морского побережья) до выпуска готового продукта. Такой подход, сложившийся еще в советские годы, позволяет заводу обеспечивать высокий уровень качества и контролировать каждую стадию производства. На протяжении десятилетий технологии завода развивались, однако основа и принципы качества оставались неизменными. Как утверждает главный технолог
В. М. Дробязко, завод — один из немногих, где сохранились традиционные методы, которые дополняются современными стандартами контроля.
Процесс начинается на виноградниках, где осенью собирают урожай. После уборки весь виноград отправляется в зону первичной обработки. Здесь осуществляется строгий контроль сырья. Специалисты тщательно отслеживают два ключевых показателя: уровень сахара и кислотность винограда, которые определяют качество будущего продукта. Показатель сахара должен быть не ниже 16%, что является стандартом для винограда, используемого в производстве крепких напитков. После отбора виноград взвешивается и отправляется на переработку.
Первый этап технологической цепочки — переработка винограда и приготовление виноматериала. На этом этапе виноград сначала очищают, чтобы удалить листву и остатки почвы, которые могли попасть при сборе, затем он проходит дробление и отжим. Полученный виноградный сок поступает в бродильные резервуары. Там начинается процесс первичного брожения, который длится около 15 дней при строгом контроле температуры, чтобы избежать порчи виноматериала. Как отметил Виктор Миронович, правильная температура и грамотное брожение на этом этапе — залог качества будущего дистиллята.
- Мы не раз сталкивались с тем, как малейшее нарушение технологии приводит к потере уникальных качеств продукта, - подчеркнул специалист.
После брожения виноматериал подготавливается для следующей важной стадии — перегонки. Этот этап можно назвать сердцем производственного процесса, поскольку именно здесь зарождается конечный продукт. Перегонка проходит в специальных аппаратах, которые, несмотря на долгие годы эксплуатации, находятся в рабочем состоянии и соответствуют всем технологическим требованиям. Современное оборудование и традиционные методики позволяют специалистам завода изготавливать продукцию с богатым и насыщенным вкусом, выгодно отличающимся от аналогов.
- В производстве мы используем исключительно белые сорта винограда, потому что они обеспечивают чистый вкус без лишних примесей, — пояснил главный технолог.
Справа налево: химик Д. С. Бережная, начальник лаборатории С. Г. Короткова, старший химик К. С. Коренева
Рождение вкуса
Процесс перегонки происходит в три этапа. На первом получают так называемую первую фракцию, или «головы», — жидкость, насыщенную летучими соединениями, которые не входят в состав конечного продукта из-за высокого содержания метилового спирта. «Головы» сразу же удаляются, поскольку могут испортить вкус и привести к нежелательным последствиям при употреблении. Второй этап — выделение «сердца», чистого дистиллята, который затем направляется на выдержку. Хвостовые фракции — ещё одна часть перегонки, которая тоже не используется из-за низкого качества спирта. Таким образом, после завершения перегонки остаётся чистый продукт, который далее проходит этапы выдержки и созревания.
Для выдержки на заводе используются дубовые бочки, закупаемые у известных европейских производителей, преимущественно из Франции и Болгарии. Эти бочки изготавливаются из лимузенского дуба, который придаёт напиткам особую глубину вкуса, лёгкие древесные нотки и мягкость. Процесс выдержки — одна из самых трудоёмких стадий, требующая постоянного наблюдения. Спирт заливается в бочки и оставляется на годы, чтобы приобрести нужные вкусовые качества и аромат.
- Мы считаем, что выдержка должна происходить в особых условиях, — рассказал Виктор Миронович. — Важно избегать перепадов температуры и воздействия прямого света. В наших хранилищах поддерживается стабильная температура, и каждый год мы проводим оценку качества.
В технологии производства крепкого напитка есть еще одно понятие - «доля ангелов». Это спирт, который испаряется через поры дубовой бочки. Данный процесс неизбежен и является частью технологической цепочки. Чем дольше дистиллят находится в бочке, тем больше спирта испаряется. В результате напиток приобретает мягкость и обогащается уникальными альдегидами и дубильными веществами, которые формируют его букет и вкус. Ежегодные потери спирта составляют около 3 - 5% объема, но этот процесс позволяет создать продукт с ярким, насыщенным вкусом, каким является вся продукция ЗАО «Новокубанское».
Смешивание и купажирование
После завершения выдержки дистиллят подвергается дальнейшей обработке, направленной на стабилизацию и улучшение его органолептических свойств. Один из этапов — смешивание выдержанного спирта с умягчённой водой для достижения необходимой крепости. Вода, используемая на этом этапе, также проходит тщательную очистку и подготовку, чтобы соответствовать высоким требованиям качества. Заводская лаборатория на всех стадиях контролирует содержание металлов и других веществ, чтобы предотвратить попадание нежелательных примесей в готовую продукцию.
Смешивание и купажирование — особый процесс, который требует высокого уровня мастерства. Весь дистиллят, используемый для конечного продукта, проходит специальную процедуру, при которой спирт, вода и сахар тщательно перемешиваются для создания единого вкусового профиля. Виктор Миронович объяснил:
- Здесь важна каждая деталь, поскольку даже малейшее нарушение пропорций влияет на вкус. Мы следуем стандартам, разработанным на основе многолетнего опыта и ГОСТа.
После смешивания продукт «отдыхает» от 3 месяцев до 1,5 года, чтобы компоненты полностью ассимилировались, а затем проходит процедуру охлаждения до -18 °C. На этом этапе происходит так называемая холодная фильтрация, при которой осаждаются коллоидные и белковые помутнения и конечный продукт становится прозрачным и чистым. Эта процедура требует современного оборудования и строгого соблюдения температурных режимов, чтобы сохранить качество на уровне мировых стандартов.
Завершающий этап производства — розлив готовой продукции в тару. На заводе работают две линии: массового производства и специальная сувенирная, на которой разливается продукция, выдержанная более десяти лет. Этот процесс также требует большого количества ручного труда, особенно если речь идет о сувенирной продукции, где каждая бутылка тщательно оформляется и маркируется.
- Мы уделяем внимание каждой бутылке, особенно когда дело касается продукции, выдержанной много лет, — рассказывает и. о. начальника цеха розлива сувенирной продукции Л. Ж. Вартанова. — Это не только производство, но и часть традиции, и мы гордимся тем, что продолжаем ее.
Лаборатория завода выполняет важную роль в поддержании качества на каждом этапе технологической цепочки. По словам начальника лаборатории С. Г. Коротковой, ее сотрудники отслеживают качество всех материалов, используемых в производстве, в т. ч. винограда, виноматериала и конечного продукта, контролируя каждый параметр согласно ГОСТу. Проверяются ключевые показатели, такие как процент сахара, кислотность, содержание эфирных масел и альдегидов, которые отвечают за аромат и вкус. Таким образом завод сохраняет высочайшие стандарты и постоянно улучшает качество.
Вся производственная цепочка в ЗАО «Новокубанское» построена с соблюдением строгих стандартов и норм. Здесь сохраняются традиции, но внедряются и нововведения, которые позволяют модернизировать производство и адаптировать его к современным требованиям. Оборудование и все технологические процессы контролируются опытными профессионалами, многие из которых работают здесь десятки лет. Как подчеркнул главный технолог В. М. Дробязко, процесс производства — это не просто последовательность действий, а истинное искусство. Важны каждая деталь, каждый этап, и поэтому на заводе так ценят опыт сотрудников.
Уникальная продукция
ЗАО «Новокубанское» и в наши дни продолжает создавать продукцию, которая ценится за качество и приверженность традициям. Уже практически не осталось в России и странах ближнего зарубежья производителей, способных предложить напитки с 40- и 45-летней выдержкой. Новокубанский завод может это сделать, благодаря чему регулярно выигрывает Гран-при на различных российских и международных дегустациях.
И. о. начальника цеха розлива сувенирной продукции Л. Ж. Вартанова
В ближайшие годы ЗАО «Новокубанское» планирует расширить свои виноградники и модернизировать производственные мощности. На данный момент высажено уже более 50 гектаров молодых растений, в ближайшие годы планируется добавить еще 50 гектаров.
- Мы надеемся вернуть площади виноградников к масштабам советских времен, — сказала в заключение директор завода Л. А. Максимова. - Помимо этого работаем над созданием новых видов продукции, используя собственные запасы выдержанного продукта.
Что ж, нам остается пожелать заводу, чтобы все амбициозные планы были реализованы!
НАША СПРАВКА
Главный технолог ЗАО «Новокубанское» Виктор Миронович Дробязко за выдающийся вклад и многолетнюю плодотворную работу по развитию виноделия удостоен множества различных наград: медали, звания, почетные знаки, дипломы, грамоты, специальные призы… Среди самых значимых - диплом «Заслуженный работник пищевой и перерабатывающей промышленности Кубани» (1999), «Золотая корона» в Лондоне (2006), «Платиновая корона» в Париже (2008), медаль «За выдающийся вклад в развитие Краснодарского края» III степени (2023), звание «Почетный житель Новокубанского района» (2023).
В наградном списке ЗАО «Новокубанское» более 195 медалей (в том числе 115 золотых), 35 Гран-при. Только в 1995 – 2009 годах на международных конкурсах, выставках и ярмарках напитки завода удостоены 5 больших золотых медалей, 31 золотых, 11 серебряных, 8 бронзовых, 7 почётных дипломов за высокое качество продукции. С 2009 года продукция завода неоднократно получала Гран-при международной выставки «ПРОДЭКСПО» (г. Москва) в номинациях «30-летний коньяк», «35-летний коньяк» и «40-летний коньяк».
К. ГОРЬКОВОЙ
Фото С. ДРУЖИНОВА
